一、速凍食品，也很安全健康。
很多人認(rèn)為，速凍食品由于冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分大部分流失，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。其實(shí)，這完全屬于誤解。日常生活中，我們將包好的餃子放入冰箱冷凍，在溫度緩慢下降的過(guò)程中，餃子中的水分會(huì)形成“冰晶”，并隨冷凍時(shí)間逐漸增大，很容易破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。但速凍食品的冷凍速度非常快。相較于一般的冷凍過(guò)程，速凍食品采用的冷凍技術(shù)可以快速將食物的溫度降低至遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，通常在零下18℃以下。由于降溫速度很快，食物中的水分會(huì)進(jìn)入一個(gè)“過(guò)冷”的狀態(tài)，此時(shí)形成的“冰晶”很小，不會(huì)嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞，從而能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)并保持口感。而且，在低溫環(huán)境下，食物細(xì)胞活動(dòng)基本處于停滯狀態(tài)，微生物的活動(dòng)也受到極大限制，因此速凍食品能夠保存較長(zhǎng)時(shí)間。
二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)差別不大。
市面上的速凍食品種類繁多，通常可以分為冷凍動(dòng)物性食品和冷凍植物性食品，也就是我們常說(shuō)的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。冷凍肉類 肉類主要為人體提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。在溫度極低的條件下，肉類中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量幾乎不會(huì)發(fā)生變化。所以，冷凍肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮肉類差別不大。不過(guò)，在口感方面，冷凍肉類解凍后會(huì)存在汁液流失等情況，導(dǎo)致肉中的水分與風(fēng)味物質(zhì)減少，導(dǎo)致其口感比較干柴、寡淡。冷凍果蔬 超市里常見(jiàn)的冷凍果蔬，包括冷凍玉米、青豆、胡蘿卜、豇豆、草莓、藍(lán)莓等。大多數(shù)人認(rèn)為，新鮮的蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其實(shí)不然。采摘下來(lái)的水果和蔬菜，依然進(jìn)行著呼吸作用等生化活動(dòng)，在到達(dá)消費(fèi)者手中之前，往往需要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯藏、超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中售賣等多個(gè)環(huán)節(jié)，營(yíng)養(yǎng)成分流失在所難免。也就是說(shuō)，新鮮果蔬和冷凍果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)部分流失。通常，冷凍果蔬在采摘下來(lái)后，很快就會(huì)被放置于低溫環(huán)境中進(jìn)行冷凍，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，反而有助于鎖住果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，不少研究發(fā)現(xiàn)，冷凍果蔬在營(yíng)養(yǎng)上還有自己的優(yōu)勢(shì)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾對(duì)市面上常見(jiàn)果蔬中維生素C、B 族維生素、多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素含量整體上未呈現(xiàn)明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍果蔬中維生素C、B 族維生素、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素的保存率高于新鮮蔬菜；英國(guó)謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家在對(duì)37種產(chǎn)品研究后發(fā)現(xiàn)：新鮮食品和冷凍食品沒(méi)有太大的營(yíng)養(yǎng)差別，甚至冷凍青豆和新鮮青豆經(jīng)過(guò)烹飪后，冷凍青豆中所含的β 胡蘿卜素更高。正因?yàn)檫@樣，國(guó)際上很多權(quán)威健康機(jī)構(gòu)認(rèn)為，冷凍食品和新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有太大差異，可以作為健康膳食的一部分。
三、油多鹽多，并非速凍食品專有。
雖然說(shuō)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通食品沒(méi)有明顯差別，但是很多人還是擔(dān)心速凍食品不健康，甚至有傳言認(rèn)為，速凍食品中添加了大量脂肪和鹽。的確，有些速凍食品，如速凍肉丸、餃子等，為了提升口感，制作過(guò)程中往往需要添加較多的脂肪和鹽，過(guò)量食用不利于身體健康。但是，這并不是速凍食品專有的問(wèn)題。目前，幾乎所有的食品企業(yè)在加工食品時(shí)都會(huì)“多油多鹽”，平時(shí)吃飯的餐館更是如此。因此，建議大家在挑選速凍食品時(shí)，仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，挑選“少油少鹽”的產(chǎn)品。此外，生活中還要注意膳食平衡，盡量少吃“多油多鹽”食物。
四、速凍食品，購(gòu)買存放有講究。
購(gòu)買速凍食品時(shí)，需注意以下三點(diǎn)。
第一，注意銷售環(huán)境是否有完好的冷凍條件。影響速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。通常，速凍食品要求全程不解凍。但是很多地方冷鏈無(wú)法保障，導(dǎo)致速凍食品出現(xiàn)凍融，使微生物大量繁殖，影響速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。所以，在購(gòu)買速凍食品時(shí)，首先應(yīng)該看銷售場(chǎng)地的冷凍條件。如果沒(méi)有完好的冷凍條件，最好選擇其他地方購(gòu)買。
第二，注意食品的品牌和保質(zhì)期。一般來(lái)說(shuō)，大品牌在質(zhì)量方面更有保障。選購(gòu)時(shí)，要仔細(xì)查看食品包裝袋上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。雖然速凍食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但還是要挑選那些離生產(chǎn)日期近的產(chǎn)品購(gòu)買。
第三，仔細(xì)檢查速凍食品的狀態(tài)。新鮮的速凍魚(yú)、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質(zhì)地是均勻的，包裝袋內(nèi)沒(méi)有冰塊和冰晶。但如果在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)溫度波動(dòng)，就會(huì)有水分的轉(zhuǎn)移和大冰晶的形成，導(dǎo)致包裝內(nèi)食品出現(xiàn)粘連，降低食品品質(zhì)。同時(shí)，速凍食品買回家，要盡快食用，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。首先，到家后要盡快將速凍食品放入冰箱冷凍室；其次，不同食物要分區(qū)存放，避免不同食物因存放在同一空間出現(xiàn)細(xì)菌傳播，引起食物變質(zhì)，開(kāi)封或包裝破損的速凍食品要盡快食用；最后，速凍食品要按照食用量做好分裝，避免反復(fù)解凍。
（作者單位：科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒）（轉(zhuǎn)載自中國(guó)醫(yī)藥報(bào)2020年4月8日健康中國(guó)欄目食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流--速凍食品營(yíng)養(yǎng)“不打折”）
本文關(guān)鍵詞：水果 蔬菜 食品營(yíng)養(yǎng) 饅頭 大米
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