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人們總是在食品安全中學習化學知識，兩年前“10%大米鎘超標”的新聞讓人們空前關注起鎘——對于多數人來說，本來應該只在中學化學里與它見過一兩面，而這一次“廣州超過4層大米鎘超標，有關部門未公布超標名單”，更讓公眾群情激憤。這些超標的比例是否準確、廣州監管部門不公布名單的做法是否合理，這里暫且不論，只對鎘中毒與鎘大米做一些知識背景的介紹。
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業非常重要。它通常通過廢水排入環境中，再通過灌溉進入食物，水稻是典型的“受害作物”。
根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。這種情況帶來的危害主要是腎臟和骨骼。目前，WHO對鎘的安全標準就是基于對腎臟的毒性建立的，上限是每周每公斤體重7微克。這相當于一個60公斤的人，每天不超過60微克。
這個安全標準包括所有的鎘來源。除了米飯，還有其他食物和飲水。對于大米，我國的安全標準是每公斤0.2毫克。相比與日本的0.4毫克，還要更嚴格一些。應該注意的是，這只是一個“控制標準”，并不意味 著高于這個值的大米才有害，而低于它的大米就“安全”。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為每公斤0.15毫克的大米——這樣的大米是合格的，也超過了WHO的“安全線”。如果只吃200克含量為每公斤0.25毫克的——雖然它超標了，但是總攝入量也還沒有超過“安全線”。此外，我們還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。對于“鎘大米”產區的人們來說，其他來源的鎘就更不能忽視。
兩年前報道的“鎘大米”中，鎘的含量最高可達每公斤1.005毫克。這個數值與日本“高鎘”地區產的大米差不多。在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量最高達到過每公斤1.06毫克。
這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛痛病”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。目前，中國還沒有詳細的病例統計。在日本的上述地區，統計的成人接近兩萬（占了當地人口的絕大部分），出現了近二百病例和一百多“疑似”病例，以老年女性為主。根據目前的研究，痛痛病的癥狀主要來源于鎘對腎臟和骨骼的破壞。鎘會在腎臟中累積，最后導致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏松。長期接觸更大劑量（WHO安全線的3倍以上）的鎘還可能會導致消化道的障礙。在動物實驗中，這種劑量的鎘還顯示了對生殖和發育系統的影響。不過，對于人類是否有同樣影響，還沒有可靠數據。
鎘中毒更大的麻煩在于它的長期性。即使停止了食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會持續。
中國人很難不吃米飯。對于非“高鎘”地區的人們來說，問題可能不是那么嚴重。根本的解決途徑還是工業污染的治理，迫切的需要則是廣泛嚴格地檢測食物以及飲水中的鎘含量，并且及時處理與公布。對于消費者來說，保護自己的可行途徑是增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的依賴。此外，根據日本的統計，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感。所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對鎘的抵抗力。
更需要關注的是，除了鎘，大米之中還可能存在鉛、砷、汞等其他的污染。考慮到大米在中國食譜中的分量，全面系統地評估與監控各種污染，就顯得更加重要。
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