香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱(chēng)為“樹(shù)上的
蔬菜”，具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點(diǎn)。香椿在我國(guó)食用歷史悠久，每年農(nóng)歷二、三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法。為幫助大家認(rèn)識(shí)了解香椿，做到正確健康食用，貴州省市場(chǎng)
監(jiān)管局提示如下。
一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
香椿中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類(lèi)中都是極其高的。同時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素C等也有較高比例。
（一）“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”抗衰老
我國(guó)居民對(duì)維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對(duì)維生素E的攝入量相對(duì)較高，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”的作用，故有“助孕素”的美稱(chēng)。
（二）增強(qiáng)免疫促生長(zhǎng)
香椿的維生素C的含量相當(dāng)豐富，僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對(duì)傷口愈合有促進(jìn)作用，可以增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)能夠改善體內(nèi)脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對(duì)于身體正在發(fā)育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，有效防止牙床出血。
（三）緩解疲勞潤(rùn)肌膚
香椿中胡蘿卜素的含量比較豐富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亞健康狀態(tài)，如緩解眼睛疲勞、維護(hù)良好的視覺(jué)功能等。通過(guò)對(duì)胡蘿卜素的吸收也可潤(rùn)滑肌膚，有效防止皮膚出現(xiàn)粗糙狀態(tài)。
（四）健脾開(kāi)胃增食欲
香椿會(huì)散發(fā)出一種濃郁的氣味，其實(shí)就來(lái)源于揮發(fā)性芳香族有機(jī)物香椿素。香椿素能夠增強(qiáng)人的食欲，對(duì)于春夏交替食欲不振的人們，可以食用香椿達(dá)到健脾開(kāi)胃的作用。
二、挑選知識(shí)
（一）香椿應(yīng)吃早
“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低，且亞硝酸鹽含量會(huì)有一定程度的增加。
（二）嫩芽當(dāng)首
盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，聞起來(lái)有一種清香味。確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購(gòu)。
（三）品種有差異
香椿分為綠葉香椿和紅葉香椿。綠葉香椿的特點(diǎn)是幼芽呈綠色，香味較淡，油脂較少，但較耐低溫；紅葉香椿的幼芽呈絳紅色，富有光澤，香味濃，油脂含量高。紅葉香椿適合于腌制，而綠葉香椿適合于炒食，但其實(shí)兩者營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相差無(wú)幾，消費(fèi)者可根據(jù)自己口味選擇合適的品種。
三、如何食用
香椿芽無(wú)論是涼拌還是炒菜，最好都經(jīng)過(guò)半分鐘的燙漂。香椿的香氣成分主要來(lái)自于不溶于水的香精油，所以燙漂非但不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味，還能降低其中亞硝酸鹽的含量，保持了良好的外觀及口感。雞蛋、臘肉、冬筍都是香椿炒菜的良配，涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿等涼拌菜也深受大眾喜愛(ài)，此外香椿煎餅、香椿面、油炸香椿魚(yú)等也是較為常見(jiàn)的。
相對(duì)而言，香椿的適用人群相對(duì)比較廣泛，一般人群都可以食用，但由于香椿為發(fā)物，易誘使痼疾復(fù)發(fā)，因此慢性病患者應(yīng)少食。
四、保存需注意
香椿芽非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，采收、購(gòu)買(mǎi)宜在早晨，這時(shí)芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫，避免葉片脫落與腐爛。貯藏用的香椿芽最好為芽體粗壯、長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、抗性強(qiáng)的主芽香椿，摘除基部的老梗、黃葉等不可食部分，用流水洗去附著在香椿葉上的泥土、雜物等。
（一）室內(nèi)攤貯
選涼爽、濕潤(rùn)、通風(fēng)的室內(nèi)，先在地上灑水后鋪上一層席箔，將香椿芽薄薄平攤在席箔上，用濕布或薄膜蓋上，保持通風(fēng)和保濕，可保存5-7天。
（二）浸莖貯藏
將香椿芽基部整理整齊并捆成小把，豎立于淺盤(pán)中，加3-4cm深的清水，浸泡1晝夜，再放置紙箱中，放到陰涼通風(fēng)處并保持濕潤(rùn)，可短期貯藏。
（三）干菜貯藏
將鮮香椿芽放入開(kāi)水鍋里燙漂半分鐘，趁熱適當(dāng)?shù)匕枭弦稽c(diǎn)鹽，然后攤開(kāi)待水汽濾盡至半干，再太陽(yáng)底下暴曬至干，自然冷卻至室溫后密封裝袋，食用時(shí)再用開(kāi)水泡發(fā)，這樣可以保存更久。在春季香椿大量上市時(shí)，可以留存一些晾干后，將干香椿放在碗櫥中，可以防蟲(chóng)防霉。
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